商品ができるまで｜削りぶしのやまいち

私たち、やまいちが扱う鰹節(荒節)、枯節は、その大半を鹿児島県枕崎港で水揚げされた、鰹を用いています。
やまいちの創業以前からお取り引きいただいている枕崎市の加工所から、さらに厳選された良質な鰹節を仕入れ、皆様にご提供させていただいております。

中西部太平洋で捕れたかつおを使用します(瞬間冷凍してあるので鮮度良好)。

流水解凍したかつおを3枚おろしにしたあと雄節2本、雌節2本に身割りします(1尾のかつおから4本の節が取れます)。

沸騰寸前の熱湯で120分程度煮ます。

骨を1本1本丁寧にピンセットで抜きます(折れやすいので取扱注意)。
水洗いで汚れを落とし、通気をよくして湿り気を取ります。

1ヶ月かけしっかり水分を抜きます。
一連の焙乾の工程を終えると「鰹節(荒節)」が出来上がります。
さらに枯節になるためには、次の工程へ進みます。

表面研磨をします。
カビつけと天日干しを繰り返します。
優良カビは、かつおぶしに残った水分を吸い出す・魚脂を分解し、だし汁の透明度を高める・香味が増す働きがあります。

晴天の日を選んで天日干しを繰り返します(梅雨時や冬の晴天は貴重！)。
私たちの枯節は３回繰り返し、三番カビ以上のったものしか使用しません。

4ヵ月もの熟成期間を経て「枯本節」が完成します。こうして、「鰹節(荒節)/枯節」が作られ、私たち”削りぶしのやまいち”まで運ばれてきます。

ブラシで流水洗浄します。

鰹節、枯節ともに一定時間加水した後、水蒸気でボイルし、殺菌します。これも削り作業前の重要な工程です。

削りは超厚削りから厚削り、薄削り、超薄削りまで、商品内容・用途に合わせて多種にわたります。削れ具合・薄さ・色合いなど品質検査をします。薄く削れるのは職人技です。

ふしを削ったもの（＝削りぶし）を袋詰めしていきます。数グラム単位の家庭用商品から１キロ単位の業務用商品まで様々な商品があります。一部の商品は不活性ガスを充填しながら封をします。

最終の商品検査をし、丁寧に箱詰めをします。

こうして、多くの職人たちの手によって”削りぶしのやまいち”の商品が作られています。

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